【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
民乐交响，展现时代气象****** 在推进中国式现代化的新征程中，民族管弦乐艺术将继续为时代放歌、为人民抒怀，贯通历史古今、彰显文化自信，奏响新时代的强音。 黄河，被誉为中华民族的母亲河，孕育了中华文明，涵养了风土人情，承载了丰富多彩的文化样态与精神气质。民族管弦乐艺术是当代中国音乐家的创造，融汇了根脉的传承、包容的胸怀、创新的精神，是中国音乐“洋为中用、古为今用”的重要成果与典型代表。 党的二十大报告提出，坚持以人民为中心的创作导向，推出更多增强人民精神力量的优秀作品。由中国广播民族乐团、中国广播合唱团联袂演出，作曲家白浩钰创作的大型民族交响音乐会《大河九曲》，立足中华优秀传统文化的音乐积淀，运用民族管弦乐赞颂祖国的山河壮丽，展示黄河流域的文化底蕴与风土人情，进而表现中国人的根与魂，展现出恢弘的时代气象。 在民族特色的根基上进行创造性转化、创新性发展，文艺创作才能立得住、传得开、留得下、接地气。《大河九曲》以表现地域文化为出发点，意在彰显黄河流域的自然与人文特质。作品深情描写了青藏高原的肃穆与庄严，若尔盖湿地的梦幻与旖旎，贺兰山下古沙场的空旷与苍茫，胶东半岛的开放与蓬勃……作品用音乐的笔触展现了壮丽山河，挖掘了地域文化所承载的精神内涵，引发听众的无限憧憬。作品最后以男声独唱《大河母亲》呼应主题，将黄河的自然之美与人文之丽再度升华，深情歌颂母亲河的大爱，引发情感共鸣。 《大河九曲》以民族管弦乐为落脚点，意在展现民族音乐的内涵与魅力。作品参考了民歌、舞蹈、曲艺等多种艺术形式，并选取了宁夏花儿、山西蒲剧、河南豫剧等作为创作素材，运用了民族管弦乐队及具有典型特色的马头琴、板胡、唢呐、打击乐器等，以凸显音乐性格的鲜明。作品中，民族乐器的民间性与时代性得到了恰当的运用与融合。无论是高音板胡的高亢明亮、中音板胡的深情独白，还是马头琴、大提琴深情而自然的流淌；无论是管子与埙的幽咽、深邃，还是唢呐“咔腔”的拟人化表现，抑或是弹拨乐组的点性线条对大河奔腾流淌的形象塑造——民族管弦乐队“吹拉弹打”各声部间的对话与融合在《大河九曲》中都得到了充分展示，体现了民族管弦乐塑造音乐形象的独特能力。 从家喻户晓的《花好月圆》《丰收锣鼓》到格调高雅的《月儿高》《春江花月夜》，民族管弦乐艺术在传承文化根脉、丰富人们情感世界上发挥了重要作用。中华优秀传统文化涵养着中国人的传统美德与时代精神，是塑造可信、可爱、可敬的中国形象取之不尽、用之不竭的力量源泉，也为民族管弦乐的创作提供了丰厚土壤。在推进中国式现代化的新征程中，民族管弦乐艺术将继续为时代放歌、为人民抒怀，贯通历史古今、彰显文化自信，奏响新时代的强音。 （作者宋阳为中国民族管弦乐学会副秘书长） 开心彩票地图 |
